Diofanor Ruiz runt farm La Divisa in Circasia, in het Colombiaanse Quindío. Voor deze koffie laat hij zijn Castillo-kersen 45 uur fermenteren in de open lucht en droogt hij ze daarna als hele vrucht. Dat proef je meteen: maraschinokers, braam en pruim. Fruit dat tegen een dessert aanleunt.

Wij branden hem licht. Als filter is hij sappig en zoet, als espresso wordt het bijna kersenbonbon.

Voor wie de avontuurlijke kant van Colombia wil proeven zonder dat het gek wordt.

Vragen die we vaker krijgen

Wat is een aerobe natural?
Fermentatie in de open lucht, met zuurstof, gevolgd door drogen in de hele kers. Het fruit in de smaak komt van dat drogen; de fermentatie stuurt welk fruit.

Waarom precies 45 uur?
Timing is alles bij fermenteren: te kort en er gebeurt weinig, te lang en het slaat door. Dit is het venster dat Diofanor voor dit profiel aanhoudt.

Castillo, is dat niet gewoon de standaardvariëteit?
Klopt, Castillo is het werkpaard van Colombia. Juist daarom is dit zo'n leuke koffie: een goede boer met een gedurfd proces laat zien wat erin zit.